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„Rezepte und Schnackereien“ präsentiert Volker Butenschön
in seinem plattdüütschen Kochbuch. Darin  wird beispielsweise auch erklärt, wie der Begriff „Mädchenhering“ entstand. Foto: ff
„Rezepte und Schnackereien“ präsentiert Volker Butenschön in seinem plattdüütschen Kochbuch. Darin wird beispielsweise auch erklärt, wie der Begriff „Mädchenhering“ entstand. Foto: ff

„Plattdüütsch kökern“: Volker Butenschön präsentiert Küchenführer

ff Lüneburg. Der gemeine norddeutsche Landwirt, der wacker sein Feld zwischen Nord- und Ostsee bestellt, gilt tendenziell als traditionsbewusst und Neuem gegenüber als eher skeptisch – auch bei dem, was auf den Tisch kommt; Motto: „Watt de Buer nich kennt, datt fritt he nich“, Soja und Sushi und so`n Kram. Ist auch nicht notwendig, schließlich bietet die friesische Küche genug Rüstzeug für den harten Arbeitstag. Nix Marmelade und Baguette – wer mit den Hühnern aufsteht, der freut sich auf ein zünftiges, „Buernfrökstück“ auf der Basis von Kartoffeln, Eiern und Speck. Volker Butenschön hat Rezepte von der Waterkant gesammelt und liebevoll zubereitet: „Plattdüütsch kökern“ heißt das Mund-Art-Buch, das eigentlich nur zur Hälfte ein Kochbuch ist.

Die andere Hälfte besteht aus Schnackereien, also Anekdoten und kleinen lehrreichen Geschichten; Stichwort: „Mädchenhering“. Der deutsche Begriff „Matjes leitet sich aus dem niederländischen „Meisjes“ was, was ja bekanntermaßen „Mädchen“ bedeutet. Weil nur Heringe zu Matjes verarbeitet werden, die noch nicht geschlechtsreif sind, nennt man sie auch Jungfrauen- oder eben Mädchenhering. Beide wiederum sind keinesfalls zu verwechseln mit dem Backfisch, der, so Butenschön, „eher am Strand von Rimini anzutreffen ist“.

Oder: Der Laubskaus, das Stammessen des raubeinigen, aber zahnlosen Seemannes. Der Name ist möglicherweise, so geht die Legende, eine Verballhornung von „lout`s course“, also „Speise für Flegel“. Matrosen hatten es nicht so mit den feinen Manieren, litten an Bord unter Kohldampf und Vitaminmangel, also Skorbut, was wiederum zu heftigen Schmerzen an den Zähnen (soweit vorhanden) führte, weshalb das Pökelfleisch vorsichtshalber püriert wurde.

Fotos von den Gerichten gibt es nicht, dafür liebevoll aufbereitete Illustrationen zum Thema – Volker Butenschön, der aus dem schleswig-holsteinischen Dorf Aukrug stammt, ist eben zuallererst Grafiker. Sein erstes Platt-Buch – „Suutje, mucksch un füünsch“ – ist ein Reiseleiter durch die Befindlichkeiten der norddeutschen Seele. Nun also der Nachfolger, der in die Küche führt, von der Hochtiedssupp über Inleegte Bradheeren bis zu Söötkram wie zum Beispiel dem guten alten Botterkoken. Wie im ersten Buch hat sich Butenschön, ein echter Friese schwätzt nicht, kurz gefasst: 40 Rezepte, 87 Seiten plus Glossar, also Vokabelverzeichnis, sicher ist sicher (Carl Schünemann Verlag, 2016, 14,90 Euro).