Aktuell
Home | Lokales | Ein Stück Heimat auf dem Tisch +++ Mit Rezeptideen
Küchenchef Sascha Wenzel und Geschäftsführerin Nora Köhnken vom Restaurant Stover Strand sind Feuer und Flamme für die regionale Küche. Die bereits dritte Auszeichnung dafür freut die beiden: Der Preis bestätigt uns im eigenen Tun. Man muss sich abheben. Foto: t&w
Küchenchef Sascha Wenzel und Geschäftsführerin Nora Köhnken vom Restaurant Stover Strand sind Feuer und Flamme für die regionale Küche. Die bereits dritte Auszeichnung dafür freut die beiden: Der Preis bestätigt uns im eigenen Tun. Man muss sich abheben. Foto: t&w

Ein Stück Heimat auf dem Tisch +++ Mit Rezeptideen

„Regionalität bedeutet auch ein Stück Heimat“, sagt Renate Mitulla, Geschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Niedersachsen. Deshalb richtet der Dehoga seit 2010 den Wettbewerb Regionale Küche aus. Gestern sind auf der Messe „Internorga“ in Hamburg die Preise verliehen worden. Unter den zehn Gewinnern sind auch zwei Gasthäuser aus dem Lüneburger Umland: das Landgasthaus Tödter in Oldendorf/Luhe und das Restaurant Stover Strand in Drage.

emi Oldendorf (Luhe)/Drage. Thomas Rund zeigt stolz auf die Pokalsammlung über der Theke. Nicht nur Preise und Trophäen hat der Besitzer des Landgasthauses Tödter in Oldendorf/Luhe dort feinsäuberlich aufgereiht, sondern auch Mitbringsel zahlreicher Stammgäste. „Ein Stammtisch findet bei uns schon seit 40 Jahren immer freitags statt“, sagt Rund. Für den 52-Jährigen ist auch das ein Stück gelebte Regionalität inmitten der Lüneburger Heide: „Wir halten den Kontakt ins Dorf, unsere Umgangssprache ist Plattdeutsch.“ Die Heimatverbundenheit spiegelt sich zudem in der Speisekarte wider. Ob Heidschnucke, Stint oder Wilseder Rotes „wir setzen auf regionale Küche, kurze Wege, Frische und Kleinstbetriebe als Zulieferer. Deswegen kommen die Leute seit mehr als 20 Jahren zu uns“.

Rund 30 Kilometer weiter nördlich, an der Elbe, entfacht Sascha Wenzel über Töpfen und Pfannen ein wahres Feuerwerk an Kreativität. Er ist Küchenchef des Restaurants Stover Strand. Egal ob Stint, Welsfilet oder Forelle ­ der 39-Jährige garniert regionale Gerichte grundsätzlich mit frischen Zutaten aus der Umgebung. „Wir haben die Elbe direkt vor der Haustür“, erklärt Geschäftsführerin Nora Köhnken. „Allein schon aufgrund der Lage haben wir 2012 beschlossen, uns auf Regionalität zu konzentrieren.“ Es sei spannend, alte Rezepte wiederzuentdecken, sie ein Stück weit zu modernisieren und so zu zeigen: „Traditionalität bedeutet nicht Stillstand.“

Genau dieses Engagement will der Dehoga durch den Wettbewerb „Regionale Küche“ in Niedersachsen unterstützen, sagt Geschäftsführerin Renate Mitulla: „Auch die Wiederbelebung alter Haustierrassen oder vergessene Gemüse neu zu entdecken und wieder anzubauen und zuzubereiten, ist ein wichtiger Teil der Kultur unseres Landes. Dies gilt es zu bewahren und nach außen zu tragen.“ Mit dem Angebot von regionalen und saisonalen Produkten zeigten die Betriebe nicht nur die Verbundenheit mit ihrer Region, sondern auch die Zusammenarbeit zwischen Landwirt und Gastwirt.

Ein Vorteil für die Verbraucher: „Die Lieferkette ist offengelegt, so dass der Gast weiß, woher das Produkt auf seinem Teller stammt.“ Doch auch die Gaststätten profitierten laut Mitulla von der Regionalität: „Bei einzelnen Betrieben kann das Angebot als Alleinstellungsmerkmal genutzt werden, da sich andere Betriebe vor Ort nicht mit regionalen Produkten beschäftigen.“

Vertreter von insgesamt zehn Betrieben aus ganz Niedersachsen haben gestern in Hamburg ihre Preise für die regionale Küche entgegengenommen. Zu den Gewinnern zählte nur, wer sowohl die „Musskriterien“ als auch diverse Zusatzkriterien erfüllte. Einige Hauptkriterien: Der Betrieb muss ganzjährig regionale Gerichte, auch saisonabhängig, anbieten, die Lieferanten müssen als Bezugsnachweis in der Speisekarte aufgeführt werden und die Produkte müssen aus Niedersachsen oder der nahen Region sein. Zusätzlich werden 20 Punkte für weitere Kriterien vergeben: Der Einsatz von „vergessenen Produkten“ wird dabei ebenso bewertet wie selbst organisierte Veranstaltungen im Hinblick auf die regionale Küche.

Zum ersten Mal wurde gestern außerdem das kreativste Gericht prämiert. „Regionale Küche wird oft noch mit dem Kochen nach Großmutters Rezept und so mit schwerer und kalorienreicher Kost verbunden“, erklärt Mitulla. „Dies stimmt aber überhaupt nicht mehr.“ Heutzutage werde vielmehr nach dem Motto „Alte Rezepte modern und leicht aufbereitet“ gekocht. „Hier sind Kreativität und die Kenntnisse über die Lebensmittel und deren Verarbeitung in Kombination mit modernen Gar-Techniken gefragt.“

Der neue Preis ging nach Drage. Das Restaurant Stover Strand gewann mit einem Menü bestehend aus Zander im Wirsingmantel, Schollenfilet-Röllchen, kurzgebratenem Rehrücken und zweierlei Milchreis.

Einen „Klassiker aus vergangenen Tagen“ empfiehlt das Restaurant Stover Strand aus Drage:

Schmurks (Birnen, Bohnen und Speck)

–          2 Scheiben Speck (je 100g)

–          300g türkische Erbsen (Bohnen)

–          1 Zweig Bohnenkraut

–          Essig

–          Zucker

–          4 kleine Birnen (am besten Perlmuttbirnen)

–          1 Bund Petersilie glatt

–          Salz & Pfeffer

Die Speckscheiben von beiden Seiten scharf anbraten. Nun mit Wasser angießen und bei leichter Hitze ziehen lassen.

Dann Bohnen und Bohnenkraut dazu und 20 Minuten weiter garen. Nun die geschälten Birnen dazu geben und weitere 15 Minuten garen. Anschließend mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Als Beilage eignen sich Kartoffeln oder einfach so genießen.

Typisch regional ist auch der Rezept-Tipp des Landhauses Tödter aus Oldendorf/Luhe:

Geschmorte Heidschnuckenhaxen im Gemüsesud für 4 Personen:

– 8 Heidschnuckenhinterhaxen

– 2 Zweige Thymian

– 150 g gute Butter

– 1 Gemüsezwiebel 125 g

– 100 g Möhren

– 100 g Sellerie

– 80 g Lauch

– Jodsalz, weißer Pfeffer

– 1 l Fleischbrühe

Die Butter in einem Bräter erhitzen und die gewürzten Heidschnuckenhaxen leicht anbraten. Das geputzte, in Würfel geschnittene Schmorgemüse hinzugeben und kurz mitschmoren. Mit der Fleischbrühe auffüllen, einen Zweig Thymian dazugeben und das Ganze im Backofen bei 180 Grad (Backofen vorheizen) abgedeckt ca. 60 bis 80 Minuten schmoren lassen. Sobald die Haxen schön weich sind, dem Bräter entnehmen und mit dem Schmorgemüse und Sud anrichten. Mit einem Thymianzweig garnieren, mit Speckbohnen und Bratkartoffeln servieren.