Dienstag , 27. September 2016
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Wie der Fisch zum Stäbchen wird

akm Lüneburg. Frischer Fisch kommt hierzulande nur selten auf den Tisch. Statt Karpfen oder Hecht speist man Alaska-Seelachs und Polardorsch, statt Gräten fertiges Filet, portioniert, gern schon paniert. Tiefkühlprodukte boomen. Innerhalb der letzten 20 Jahre hat sich der jährliche Prokopfverbrauch in Deutschland auf 40,8 Kilogramm verdoppelt. Eine Erfolgsgeschichte, die heute vor 83 Jahren am 6. März 1930 in Massachusetts begann. Ein US-Forscher hatte sich bei den Eskimos das Schockfrieren abgeguckt und brachte den tiefgekühlten Fisch in seiner Heimat hinter die Ladentheke. Erst zum Entsetzen, dann schnell zur Freude der Kunden. Mit Fischstäbchen begann in den 50er-Jahren auch in Deutschland das Zeitalter der Tiefkühlkost. Ein Verkaufsschlager bis heute – trotz böser Verleumdungen.

„In Fischstäbchen sind keine Fischreste“, erklärt Detlef Knuf, Geschäftsführer von Pickenpack – zumindest nicht in den deutschen. Die bestehen zu 65 Prozent aus Fischfilet und 35 Prozent Panade. Und doch hält sich das Vorurteil vom zusammengewürfelten Stäbchen beständig. Nicht ganz zu unrecht. „Früher wurden die so hergestellt und in England und Italien ist das teilweise heute noch so“, sagt Knuf. Ebenfalls wenig Filet findet man in den USA und Osteuropa, wo die beliebten Fischhappen überwiegend aus Fischmus hergestellt werden. „Nah am Fisch“ nennt Knuf dagegen die Produkte von Pickenpack. Das Lüneburger Unternehmen bezieht den Alaska-Seelachs für seine Fischstäbchen aus Fanggebieten östlich von China und westlich von Alaska. „Wir können die Herkunft jedes Fisches bis zum Fangschiff nachverfolgen“, betont Knuf. Schon auf den Schiffen werden die Fische filetiert und in Blöcken von 20 bis 30 Fischen zusammengelegt und schockgefrostet. „So bleiben Zell- und Nährstoffstruktur erhalten“, erklärt Knuf. Und der Fisch bleibt frisch auf seinem weiten Weg ins Kühlregal.

Aus jedem der 7,5 Kilogramm schweren Fisch-Blöcke entstehen in Lüneburg 250 Fischstäbchen. 4000 Kilogramm davon produziert Pickenpack pro Stunde. Dank vollautomatisierter Produktion. An deren Anfang steht die Sägemaschine, die die Blöcke Schritt für Schritt auf das rechte Fischstäbchenmaß zurechtsägt. Auf einem Transportband durchlaufen die sogenannten Rohlinge erst eine Nass-, dann eine Trockenpanade, um anschließend für exakt 20 Sekunden in der Friteuse zu landen. Gerade so lange, dass die Temperatur im Kern des Fischfilets nicht über den Gefrierpunkt steigt. 15 Minuten vergehen vom Fischblock bis zum fertigen Fischstäbchen – 30 Minuten verbleibt das Produkt dann im Spiraltrockner bei Minus 30 Grad, bevor es verpackt und in der Kühlhalle gelagert wird.

Parallel zur Produktion läuft die Qualitätskontrolle. 20 Mitarbeiter sind bei Pickenpack dafür verantwortlich, die Rohware im Labor zu testen, Papiere zu überprüfen und die Produktion zu bewachen. Zu ihren Aufgaben zählt auch das morgendliche Fischessen bei Pickenpack. „Jeden Tag um 9 Uhr testen Mitarbeiter alle hergestellten Produkte des Vortags“, erzählt Knuf. Auch der Chef musste morgens Fisch speisen, als er vor zweieinhalb Jahren in das Unternehmen kam. „Um die Produktpalette kennenzulernen.“ Und die ist groß. 1906 von Julius Pickenpack gegründet, spezialisierte sich das einstige Familienunternehmen bereits in den 50er-Jahren auf Tiefkühlfisch. Ein Trendsetter quasi.