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Auch der 15-jährige Pascal Bardowicks packt bei der Grünkohlernte auf dem Familienfeld mit an. Foto: t & w
Auch der 15-jährige Pascal Bardowicks packt bei der Grünkohlernte auf dem Familienfeld mit an. Foto: t & w

Saisonauftakt im Grünkohlfeld (Archiv: 2013)

off Bardowick. Mit den sinkenden Temperaturen beginnt für Ilona Bardowicks und ihre Familie der Erntestress. Der Grünkohl auf dem Feld der Bardowicker Gemüsebauern steht in sattem Grün – und mit jedem Grad Celsius, das es kälter wird, wächst auch der Appetit ihrer Kunden. Als kleiner, aber feiner Grünkohlbetrieb verkauft die Familie ihr Gemüse ausschließlich auf dem Hamburger Wochenmarkt und setzt bei der Ernte des Grünkohls noch voll auf Handarbeit. Egal ob Schneiden, Grünkohl vom Strunk befreien, zerkleinern oder in kundenfreundliche Portionen aufteilen, all das erledigen Ilona Bardowicks, ihre beiden Söhne und deren Frauen mit der Hand. Ein Job, in den die Bardowicker noch einmal ihre ganze Kraft stecken – zum Abschluss einer monatelangen Grünkohlaufzucht.

Schon im April startet für die Gemüsebauern aus dem Domflecken die Grünkohlzeit, „dann wird die Saat in die Erde gebracht, und es wachsen zehn bis fünfzehn Zentimeter große Stecklinge“, sagt Ilona Bardowicks. Ist im Juni dann das erste Korn gemäht, wird der Mini-Grünkohl dorthin umgepflanzt – und hat von nun an ausreichend Platz, um zu stattlichen Pflanzen heranzuwachsen. Ganz ohne Arbeit ist diese Zeit für die Landwirte allerdings auch nicht. „Ist es zu trocken, müssen wir den Grünkohl beregnen, außerdem muss das Feld unkrautfrei gehalten werden“, erklärt die 58-Jährige. Und auch das erledigen Bardowicks noch mit der Hand, denn die Familie verzichtet beim Grünkohlanbau auf den Einsatz jeglicher Spritzmittel.

Damit sich die aufwendige Aufzucht der Kohlpflanzen am Ende auch lohnt, hofft Ilona Bardowicks nun auf Frost. Denn auch wenn die modernen Grünkohlsorten die Minusgrade nicht mehr brauchen, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren – der große Grünkohlhunger kommt bei den meisten Menschen erst bei eisigen Temperaturen. „Noch läuft die Nachfrage auf dem Markt deswegen eher zögerlich“, sagt die Bardowickerin. Doch als routinierte Grünkohlbäuerin macht sie sich keine Sorgen, Ilona Bardowicks weiß: Je kälter es wird, desto beliebter wird auch ihr „handgemachter“ Grünkohl.

Zu Beginn der Saison des vitaminreichen Wintergemüses hat die LZ zwei Köche nach ihren Grünkohl-Rezepten gefragt: Gemüsebäuerin Ilona Bardowicks und Sterne-Koch Michael Röhm.

Ilona Bardowicks mag es klassisch und bereitet Grünkohl mit Kasseler, Speck und Kohlwurst zu. Dafür wäscht sie den frischen Kohl zunächst gründlich, dünstet danach in zwei bis drei Esslöffeln Schmalz Zwiebeln in einem Kochtopf. Dann gibt sie Grünkohl, Salz, Pfeffer und Piment dazu, außerdem ein Stück Bauchfleisch, Kasseler sowie Haferflocken oder Grütze. Rund zweieinhalb Stunden muss der Kohl kochen, bevor er weich genug ist. „Die letzte halbe Stunde kommen dann die Kohlwürste dazu.“

Michael Röhm, der gerade zum 20. Mal im Guide Michelin mit einem Stern belohnt wurde und seine 16 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau verteidigt hat, setzt bei Grünkohl auf ungewöhnliche Kombinationen. „Grünkohl steht bei uns nur selten auf der Karte“, sagt er, „aber wenn ich ihn koche, dann kombiniere ich ihn zum Beispiel mit einem gebratenen Zander aus der Region und einer schönen Pommery-Senf-Sauce“. Auch seine Zubereitung des Grünkohls selbst unterscheidet sich etwas von der klassischen Variante. Zunächst zerlässt auch Röhm Gänseschmalz, brät eine Speckschwarte und Speck darin, fügt Zwiebelwürfel dazu und brät sie glasig. Dann kommt der gewaschene, frische Grünkohl dazu, außerdem selbstgemachter Fleischfond (gekocht aus rohem Schinken und Kasselerknochen) und zwei Sorten Senf, „normaler und original Dijon-Senf“. Mindestens eine Stunde lang lässt Röhm den Grünkohl kochen, „ist zu viel Flüssigkeit übrig, binde ich das ab mit rohen, geriebenen Kartoffeln“. Abschmecken – und Grünkohl mit gebratenem Zander mal anders servieren. off