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Spargel Black Garlic Hollandaise
Foto: nh

Rezept 5: Spargel mit Kalbsfilet und Black Garlic Hollandaise

Zutaten (für 4 Personen):
1,5 kg Spargel ungeschält, 1 Ei, 400 g Butter, 1 EL Zucker, 1 TL Salz, Pfeffer, 600 g Kalbsfilet, 1 kg Kartoffeln, 3 Zehen schwarzen Knoblauch, Zitronensaft, Zitronenthymian, Bärlauch

Zubereitung:
Spargel schälen und die Abschnitte und die Schalen mit ein wenig Butter, Wasser, Zucker und Salz kochen. Nach ca. 20 Minuten durch ein Sieb geben und den Fond aufkochen und einreduzieren. Ich bereite meinen Spargel grundsätzlich Sous-Vide (im Vakuum gegart, A.d.R.) zu, der Geschmack ist einfach fantastisch und es gibt nichts Vergleichbares. Zwei unterschiedliche Methoden kann ich empfehlen:
Methode 1 (Sous-Vide): Spargel mit Butter, Zucker, Salz und Zitronenthymian einschweißen und bei 85° für 45 Minuten ins Wasserbad.
Methode 2 (Im Backofen): Spargel wie oben in Alufolie einwickeln, zusätzlich ein wenig Wasser oder Wein dazu und bei 120° für 30 Minuten in den Backofen.

Kartoffeln kochen. Kalbsfilet in ca. 150g schwere Stücke quer zur Faser schneiden und in reichlich Butterschmalz anbraten. Pro Seite ca. 2 Minuten. Danach für ca. 10 Minuten bei 80° in den Ofen nachziehen lassen. Sollte innen rosa sein. Wer es mehr durch mag lässt es einfach länger drin oder erhöht die Temperatur.

Nun zur Soße Hollandaise, die kein Hexenwerk ist, ganz im Gegenteil. Wir nehmen einen Topf und lassen die Butter schmelzen. Nicht kochen, einfach nur schmelzen. Schön flüssig. In einem weiteren kleinen Topf machen wir Wasser heiß, nicht kochen wie Wäsche, einfach nur heiß. Darauf eine kleine Schüssel aus Metall. In diese Schüssel ein wenig von der Spargelsudreduktion, ein Eigelb, ein guten Esslöffel Weißwein (den Wein den man trinkt ist der Wein den man zum Kochen nimmt, also bitte keine Plörre ;)). Mit einem Schneebesen schön durchschlagen bis sich alles gut verbunden hat und langsam anfängt dick zu werden. Dann die Butter am Anfang tropfenweise, später in größeren Schlucken dazu. Die Hollandaise sollte schön eindicken und sämig werden. Vorsicht mit der Temperatur: Wird sie zu heiß, gerinnt alles und man hat es versaut. Aber auch das ist kein Problem: Einfach ein wenig kaltes Wasser dazu und schon wird die wieder dick. Und immer schön rühren, rühren, rühren. Zum Schluß den schwarzen Knoblauch pellen und fein in die Hollandaise reiben. Schwarzer Knoblauch stinkt nicht wie normaler Knoblauch, er hat ein dezenten, süßlichen, nach Balsamico schmeckendes Aroma. Fantastisch zu Spargel.

Spargel auf vorgewärmte Teller legen, dazu Kartoffeln und Kalbsfilet anlegen, Hollandaise drüber und mit fein gehackten Bärlauch bestreuen. Guten Appetit!