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Wenn Torben Sander Innereien verkauft, dann vor allem Leber. Manchmal werden auch Nieren nachgefragt. Andere Innereien und Körperteile verarbeiten der Landschlachter und sein Team zu traditionellen Gerichten wie Schwarzsauer. (Foto: t&w)

Interview zu Innereien: Von Kopf bis Schwanz

Neetze. Wenn Torben Sander ein Schwein schlachtet, verkauft er später Schnitzel, Kotelett und Filet. Es sind die beliebtesten Teile des Tier es, aber nicht die einzigen. Auch Leber, Niere oder Pfötchen muss Sander verarbeiten. Eine Herausforderung, denn Innereien sind oft verpönt, genau wie andere Körperteile. Zu Unrecht, findet der 34 Jahre alte Landschlachter aus Neetze. Und nicht nur er. Seit einigen Jahren vertreten immer mehr Köche das Credo „von Kopf bis Schwanz“ – ein Gegentrend zur weit verbreiteten Filet-Kultur. Wie sich das umsetzen lässt? Ein Gespräch mit dem Landschlachter über Kutteln, Ochsenbäckchen und dem Respekt vor dem Tier.

Interview

Herr Sander, wann hatten Sie das letzte Mal Innereren auf dem Teller?

Torben Sander : Heute Morgen. Als Leberwurst oder Rotwurst esse ich eigentlich täglich Innereien. Dass wir das letzte Mal eine Leber als Leber gebraten haben, ist etwa 14 Tage her. Ansonsten landet bei uns auch hin und wieder Zungenragout auf dem Teller. Innereien pur wie Nieren oder Kutteln (der Pansen vom Rind, Anmerk.d.Red.) essen wir eher nicht. Wir verarbeiten Innereien eher in altherkömmlichen Gerichten, zum Beispiel Schwarzsauer.
Früher war es normal, dass die Menschen das gesamte Tier verwerten. Noch 1984 hat jeder Deutsche angeblich 1,5 Kilogramm Innereien gegessen, 2015 sollen es nur noch 100 Gramm gewesen sein. Was machen Sie mit den ganzen Innereien wie Nieren und Lebern?
Auch wir verkaufen fast alles vom Tier. Dafür müssen wir unser Sortiment entsprechend anpassen. Wir bieten zum Beispiel Schwarzsauer in der Konserve an, ein sehr altes und traditionelles Gericht aus der Region. Da kommen unter anderem Schweinebrühe, Blut und abgepulte Pfötchen rein. In dieser Form lassen sich auch diese Teile des Schweins verkaufen, vor allem an ältere Kunden. Würden wir diese Produkte nicht anbieten, würden wir auf Nieren, Pfötchen oder Schwänzen sitzen bleiben.

Doch diejenigen, die mit Gerichten wie Schwarzsauer aufgewachsen sind, sterben langsam aus. Wo liegt die Zukunft für Pfötchen, Schwanz und Nieren?

Ich hoffe, dass sich da etwas im Kosumverhalten ändert. Schon jetzt ist zu spüren, dass sich immer mehr Menschen mit dem Thema Innereien beschäftigen. Es ist ja auch nicht so, dass Inneren nicht schmecken würden. In Frankreich zum Beispiel werden sie als Delikatesse geschätzt. Auch in Süddeutschland werden Innereien regelmäßig gegessen. Doch unsere Esskultur hat sich falsch entwickelt.

Inwiefern?

Durch die industrielle Tierhaltung sind die teuersten Stücke des Tieres immer billiger geworden, alles steht immer in beliebigen Mengen zur Verfügung. Da haben viele das Bewusstsein dafür verloren, dass ein Tier nicht nur aus Filet besteht. Die Wertschätzung für alle anderen Teile des Tieres ließ immer weiter nach, Gerichte wie Schwarzsauer wurden verschmäht und vergessen, viele wissen heute gar nicht mehr, wie gut Leber oder Niere schmecken können. Doch ich glaube, wir sind auf einem guten Weg. Kochsendungen greifen das Thema auf, Spitzenköche machen Werbung für Innereien. Das merken wir inzwischen auch an der Ladentheke.

Welche Innereien werden bei Ihnen gezielt nachgefragt?

Leber natürlich, gelegentlich auch Nieren, Pfötchen und Knochen. Zungenwurst verkaufen wir unheimlich gut. Ansonsten nutzen wir Pfötchen, Knochen und Schwänze zur Herstellung von Brühe. Die Ohren werden getrocknet und verkauft oder mit zu Sülze verarbeitet. Immer häufiger nachgefragt werden Bäckchen. Vor fünf Jahren haben wir fast gar keine verkauft, jetzt tauchen Ochsenbäckchen immer häufiger in Kochbüchern und Kochsendungen auf. Und siehe da: Die Nachfrage wächst und wächst! Es ist erstaunlich, welchen Einfluss die Medien haben. Gäbe es eine Kochshow, in der nur mit Innereien gekocht würde, bin ich mir sicher, dass wieder mehr Menschen Innereien kaufen würden.

Was bleibt denn bei Ihnen vom Tier übrig?

Ein Bruchteil. Wir verarbeiten kein Gehirn und beim Rind bleibt der Kopf übrig. Beim Schwein machen wir Schweinskopfsülze aus dem Kopf. Außerdem bleibt grundsätzlich die Luftröhre übrig. Das ist mir auch wichtig, immerhin muss ich das Tier auch töten. Und damit hätte ich ernsthafte Probleme, wenn wir nicht das gesamte Tier sinnvoll verarbeiten würden. Das ist für mich auch eine Frage des Respekts. Töten für Kotelett, Filet und Schnitzel? Das kann es doch wohl nicht sein.

Das denken Sie, viele Verbraucher machen sich darüber offenbar keine Gedanken.

Das stimmt. Deswegen würde ich mir diese Einsicht auch von deutlich mehr Konsumenten wünschen. Wissen Sie, bei uns kommt ja regelmäßig der Fellhändler, um die Rinderfelle abzuholen. Der holt in einigen Supermärkten der Region auch die Tonnen ab, in denen die Fleisch­abfälle entsorgt werden. Das sind die 240-Liter-Mülltonnen – und die sind jedes Mal randvoll. Das zu sehen, tut mir in der Seele weh. Und das ist nur das, was der Supermarkt zu viel produziert hat. Dazu kommt ja noch das, was der Kunde zu Hause wegschmeißt.

Schmeißen Sie selbst denn nichts weg?

Eigentlich nicht. Wir haben nur eine kleine Auslage und bestücken die immer frisch. So sammeln sich dort keine Überschüsse an und wenn abends doch mal was übrig bleibt, was verarbeitet werden muss, dann nutzen wir es selbst.

Von Anna Sprockhoff