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Die Vielfalt des Bieres war schon lange seine Leidenschaft, jetzt hat er sie zu seinem Beruf gemacht. Seit einem Dreivierteljahr ist Frank Hafermann Biersommelier in Lüneburg. Foto: t&w

Eine Frage des Geschmacks: Frank Hafermann ist Biersommelier

Lüneburg. Deutschland gilt als Land des Bieres, Brauen hat hier eine lange Tradition. Pils, Bock, Weizen und Alt sind vielen vertraut, auch wenn m eist nur wenige die Unterschiede unter den Sorten und Brauarten kennen. Und während der eine auf „sein“ Bier schwört und nur dieses auf dem Tisch akzeptiert, reicht es anderen schon, wenn der Inhalt kühl und blond ist. Einer, der sich zum Ziel gesetzt hat, nicht nur Sorten, sondern gar einzelne Marken unterscheiden zu können, ist Frank Hafermann. Seit einem Dreivierteljahr darf er sich Biersommelier nennen.

Das Glas, das vor Frank Hafermann auf dem Tisch steht, erinnert durch seine bauchige Form an ein Rotweinglas. „Das hilft bei der Beurteilung“, sagt der 51-Jährige. Halb gefüllt seien so am besten Aromen, Aufbau und Konsistenz der Blume, aber auch Farbe und Klarheit des Bieres erkennbar. Und natürlich der Geschmack. Anders als bei einer Weinverkostung darf Sommelier Hafermann das Bier nicht nur auf dem Gaumen prüfen, sondern sich auch einen richtigen Schluck gönnen. „Bei der Bewertung zählen auch die Bitterstoffe, die kommen nur beim Herunterschlucken zur Geltung.“

Hopfen trägt wesentlich zur Geschmacksvielfalt bei

Das Interesse, sich intensiver mit Bier zu beschäftigen, kam bei Frank Hafermann vor rund 15 Jahren. „Ich habe mich gefragt, wie es zu den unterschiedlichen Geschmackskomponenten kommt. Schließlich besteht es in der Regel nur aus Wasser, Hopfen, Hefe und Malz“, sagt der gebürtige Wolfsburger, der heute in Deutsch Evern lebt. Ihn faszinierte die „unglaubliche Vielfalt“ dieses rund um den Globus beliebten Getränks – immerhin ist das älteste überlieferte Bierrezept rund 5000 Jahre alt und stammt aus China.

Der gelernte Sozialversicherungsfachangestellte vertiefte sich in die Materie, lernte viel über Braukunst, Geschichte und Bierkulturen und deren länderspezifische Besonderheiten. 2015 entschloss er sich, seinen Job bei einer großen Krankenkasse an den Nagel zu hängen und sein Hobby zum Beruf zu machen. Im Herbst 2016 absolvierte er erfolgreich einen Kursus, seitdem darf er sich Diplom-Biersommelier nennen, eine mehrwöchige Ausbildung, die es in Deutschland erst seit 2004 gibt.

Dass es bei den einzelnen Biersorten so viele Geschmacksvariationen gibt, ist Hafermann zufolge im Wesentlichen dem Hopfen geschuldet. „Es gibt unglaublich viele Hopfarten, etwa den Hüll Melon, der dem Bier eine leichte Honigmelonen-Note verleiht.“ Gezüchtet wurde er in Nordamerika, dem Kontinent, der ohnehin mit seinen „Craft“-Bieren, die nach der Prohibition in kleinen Haus-Brauereien entstanden, inzwischen eine enorme Bier-Vielfalt aufweise.

Auf die Frage, welches denn ein gutes Bier sei, antwortet Hafermann zunächst ausweichend: „Entscheidend ist, ob es schmeckt.“ Eines hebt er aber doch hervor: „Ein Bier ist dann wirklich gut, wenn es der Biersorte, für die es steht, voll und ganz entspricht.“ Das sei bei den meisten großen, über die regionalen Grenzen hinaus vertriebenen Marken eher nicht der Fall. „Um möglichst viele Käuferschichten ansprechen zu können, orientieren sie sich an einem Durchschnittsgeschmack.“

Das deutsche Reinheitsgebot lässt auch Chemie zu

Nebenbei räumt der Experte noch mit einer den Deutschen besonders wertgeschätzten Illusion auf, der Reinheit des deutschen Bieres: „Seit der Bierverordnung von 2005 dürfen zur Reinigung des Bieres Chemikalien eingesetzt werden, das wissen viele nicht.“ Zwar würden diese nach dem Reinigungsvorgang dem Bier wieder entzogen, er kann sich aber nicht vorstellen, „dass dabei alles entfernt wird“. Gleichwohl fielen auch diese Biere unter das Reinheitsgebot.

Auch deshalb setzt Hafermann auf Produkte kleiner Brauereien, die solche Verfahren schon aus Kostengründen nicht einsetzen könnten. Rund 200 verschiedene Biere bietet er in seiner „Getränkefeinkost“-Filiale an, die er vor einem knappen Jahr in Lüneburg eröffnet hat. Von deutschen über englische, belgische, nord- und südamerikanische bis zu chinesischen Bieren ist nahezu jeder Kontinent vertreten. Für seine Kunden bietet er Verkostungen an, macht dabei in geselliger Runde „eine Reise um die Welt“. Dass seine Bierpreise nicht mit dem Getränkeabholmarkt um die Ecke mithalten können, weiß Hafermann: „Ein gutes Bier kann man sich aber genauso gönnen wie einen guten Wein.“ Qualität habe eben ihren Preis, bei Hafermann von 1,50 bis 40 Euro – „pro Flasche“.

Komplett durchprobiert habe er all seine Biere noch nicht, doch er kennt die Brauereien, weiß um deren Noten. Auch die verschiedenen Biersorten kann er nach Geschmack und Optik benennen. Von einer Sorte aber die Marke zu erkennen, das sei „ganz hohe Kunst“. Zwei bis drei Mal pro Woche setzt er sich dazu vor seine 42 Aromaproben und trainiert sein Gedächtnis. „Gerüche werden im Gehirn abgespeichert. Sie gezielt abrufen zu können, ist das Ziel.“

Der Deutschen drittliebstes Getränk

Das Interesse am Bier nimmt bei den Deutschen weiter ab. Nur noch durchschnittlich 105,9 Liter wurden im Jahr 2015 je Einwohner getrunken, 2010 waren es noch 107,4 Liter, 2005 sogar 115,3.

Bier nimmt damit nach Kaffee (162,0 Liter) und Wasser (151,9 Liter) nur noch den dritten Platz bei den meistgetrunkenen Getränken ein.

Von 2010 bis 2015 wuchs aber der Anteil der betriebenen Braustätten von 1333 auf 1388. (Quelle: Deutsche Brauwirtschaft)

Von Ulf Stüwe