Montag , 26. Oktober 2020
Er will dem Brot zu mehr Wertschätzung verhelfen: Björn Hesse. Foto: t&w

Lüneburgs erster Brot-Sommelier

Lüneburg. Wenn Björn Hesse morgens um 3 Uhr in seine weiße Arbeitsjacke schlüpft, zirkulieren sie bereits durch seinen Kopf – die Gedanken an Aromen, Geschmackskombinationen und Krusteneigenschaften. Und seit den Kittel des Bäckermeisters ein schwarz-rot-goldener Kragen ziert, ist es noch schlimmer geworden. Er denkt jetzt in seiner eigenen Sprache, der Weinheimer Brotsprache. Die beherrschen nur wenige in seiner Szene. Die mit dem schwarz-rot-goldenen Kragen zum Beispiel: Brot-Sommeliers. Seit wenigen Wochen ist Hesse einer von ihnen, der erste aus Lüneburg.

Wein ist nicht gleich Wein und Brot ist nicht gleich Brot: Mehr als 3200 Sorten sind nach Angaben der Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim allein für Deutschland gelistet. Und glaubt man Björn Hesse, handelt es sich dabei nicht bloß um die nahrhaften Ergebnisse frühmorgendlichen Schuftens, sondern um kulturelle Güter, deren Geschmäcker Geschichten erzählen. Fast jedes Land und jeder Landkreis habe inzwischen eine Brotsorte auf den Markt gebracht – als Ausdruck der eigenen Identität, sagt der 43-Jährige. „Und Brot ist so ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Ernährung, das sollte man auch zu schätzen wissen.“ Die einjährige Ausbildung zum Brot-Sommelier ist Hesses persönlicher Beitrag zu mehr Wertschätzung für das Bäckerhandwerk.

„Ein Drittel der Teilnehmer hat die Ausbildung nicht beendet“

Doch hinter dem Titel steckt ein ganzes Stück Arbeit: „Der Zeitaufwand ist schon extrem hoch. Ein Drittel der Teilnehmer hat die Ausbildung nicht beendet“, weiß Hesse. Achtmal ist er in den letzten 14 Monaten zur Akademie für das Bäckerhandwerk nach Weinheim gefahren, um seinen Gaumen zu trainieren und Wissen über Inhaltsstoffe, Recht und Geschichte des Brotes zu sammeln. An den Wochenenden reiste er nach Schweden, Dänemark, Norwegen und Finnland, um die skandinavische Backkultur zu erforschen. Und Nachmittag für Nachmittag hat er in seiner Backstube am Sande gestanden und die gesammelten Rezepte getestet und optimiert. Denn Teil des Prüfungsmarathons war auch ein 40 bis 60 Seiten langer Forschungsbericht.

Während andere Teilnehmer an Herstellungsverfahren für Brotschnaps bastelten oder neue Färbeverfahren entwickelten, ging Hesse der Frage nach, welche skandinavischen Brotsorten für den deutschen Markt geeignet sind. Das Ergebnis: nicht viele. „Das Getreide dort ist so speziell, dass ich nicht sagen kann: Das tausche ich einfach durch deutsches Getreide aus.“ Immerhin eine Brotsorte hat es in seine Regale geschafft: Ein Roggen-Vollkorn-Brot mit Rübensirup konnte Hesse und seine Kunden überzeugen. Die hatten zeitweise als Testesser an der Forschungsarbeit mitgewirkt.

Der Zauber liegt in der Kombination

„Es geht ja auch darum, wie man dem Kunden das Brot näherbringen kann“, erklärt der frischgebackene Brot-Sommelier, der zusammen mit seiner Schwester die Lüneburger Bäckerei und Konditorei Hesse leitet. Wenn die Corona-Krise vorbei ist, will er Brotverkostungen anbieten, vielleicht sogar in Zusammenarbeit mit einem Weinhändler. Denn der Zauber des Brotes liege nicht allein in dem Produkt, sondern in der Kombination mit anderen Lebensmitteln. „Pairing“ nennt das der Fachmann. Welcher Belag und welches Getränk passt zu welchem Brot? Hesse will seine Mitarbeiter in sein neu erworbenes Fachwissen einweihen, damit seine Brote künftig einmal öfter mit dem richtigen Geschmackspartner glänzen können.

Ähnlich wie der Weinkenner, hat auch der Brotexperte seine eigene Sprache, mit der er Qualität und Charakter des Produktes ausdrückt: die Weinheimer Brotsprache. Hesse hat gelernt, das Brot von seiner äußeren Beschaffenheit aus bis ins letzte aromatische Detail hinein zu beschreiben und Rückschlüsse auf Inhaltsstoffe und Backverfahren zu ziehen. Jetzt holt er zwei Scheiben Roggen-Dinkelbrot aus der Backstube und sinniert über die „leicht gräulichen“ Farbtöne, die „lockere Porung“, analysiert anhand der dunkelbraunen Unterseite, dass dieses Brot direkt auf der Steinplatte gebacken wurde und von einem „kräftigen“ Roggengeschmack zeugt.

Vor den Augen seiner Prüfer musste dem Lüneburger das bei sechs unterschiedlichen Sorten gelingen. „Das wird von manchen Branchenkollegen belächelt“, weiß Hesse. Aber da steht der Brot-Sommelier drüber, das hinterlässt keine Spuren auf seinem weißen Kittel mit dem schwarz-rot-goldenen Kragen. Der steht für ein Versprechen: Hesse will seinem Handwerk zu neuem Glanz verhelfen. Das ist sein täglich Brot.

Von Anna Petersen