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Neben den Lieferwegen spielt auch die Verpackung eine Rolle. Quelle: imago/photothek

Nachhaltig essen: Wie geht das und was bringt das?

Heidelberg/Wuppertal. Die Herstellung unserer Lebensmittel trägt erheblich zum Ausstoß von Treibhausgasen bei. Das bestätigte erst kürzlich eine Studie: Wie das internationale Forscherteam um Atula Jain von der University of Illinois im Fachblatt „Nature Food“ berichtet, verursacht die weltweite Lebensmittelproduktion mehr als ein Drittel des Treibhausgas-Ausstoßes. Demnach ist die Herstellung tierischer Lebensmittel für fast doppelt so viele Emissionen verantwortlich wie die Produktion pflanzlicher Lebensmittel.

Viele Verbraucher und Verbraucherinnen sind sich dieser Zusammenhänge bewusst. Sie fühlen sich aber überfordert damit, nachhaltige Konsumentscheidungen zu treffen – gerade wenn es um die eigene Ernährung geht.

CO₂-Bilanz hängt nicht unbedingt vom Produkt an sich ab

Um mehr Klarheit zu schaffen, hat das Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (Ifeu) 2020 erstmals einheitlich Bilanzen für mehr als 200 Lebensmittel aus fünf Gruppen ermittelt: Obst, Gemüse, Fleisch- und Milchprodukte sowie vegetarische und vegane Ersatzprodukte. Dabei berücksichtigten die Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen sowohl Produktion, Transport und Verpackung als auch die Erstellung der Lebensmittel. Der ermittelte CO₂-Fußabdruck für die einzelnen Produkte „solle Verbrauchern als Hilfestellung auf dem Weg zu einer klima- und umweltbewussten Ernährung dienen“.

„Bei unseren Lebensmitteln im Supermarkt hängt die Umwelt- und Klimabilanz häufig weniger am Produkt als daran, wo und wie diese Produkte angebaut und danach transportiert und verpackt wurden“, sagt Studienleiter Guido Reinhardt. Ein Beispiel: Der CO₂-Fußabdruck einer Ananas, die per Flugzeug nach Deutschland importiert wurde, ist wesentlich größer, als wenn die Südfrucht per Schiff transportiert wird.

Oft ist die Verpackung wichtiger als der Inhalt

Neben den Lieferwegen spielt den Forschenden zufolge auch die Verpackung eine Rolle. So ist etwa der CO₂-Fußabdruck einer Dose Champignons fast doppelt so hoch wie der von frisch gekauften Pilzen. „Einwegverpackungen aus Metall oder Glas haben oft einen größeren Klimaeffekt als die eigentlichen Lebensmittel, die sie enthalten“, erklärt Reinhardt. Das gelte auch für viele Getränke wie Wein und Bier: „Oft kommt es mehr auf die Hülle als den Inhalt an.“

Daneben berücksichtigte die Studie die Art der Fläche, auf der ein Lebensmittel angebaut wurde. Hier bestätigte die Untersuchung, dass frisches, saisonal und regional angebautes Obst und Gemüse im Schnitt deutlich klimafreundlicher sind als außerhalb der Saison importierte Produkte aus fernen Ländern.

CO₂-Bilanz von Bioprodukten teilweise schlechter

Erstaunlich wirkt auf den ersten Blick der ermittelte Klimaeffekt von Fleisch, Milch und Eiern aus Biolandwirtschaft: Der ist der Ifeu-Studie zufolge in einigen Fällen nicht besser oder manchmal sogar schlechter als bei Produkten aus konventioneller Landwirtschaft. Grund dafür sind die größeren Flächen, die Biobetriebe benötigen, was laut Berechnungen der Wissenschaftler die CO₂-Emissionen erhöhen könnte.

„Hier zeigt sich allerdings, dass ein alleiniger Fokus auf CO₂-Emissionen kein vollständiges Bild der ökologischen Wahrheit zeichnet“, betont Reinhardt. „Die etwas höheren Emissionen werden durch den deutlich geringeren Pestizideinsatz, nachhaltigere Bodenbewirtschaftung und Erhöhung der Artenvielfalt mehr als wieder wettgemacht.“ Gerade in der Landwirtschaft könne ein nur auf die CO₂-Emissionen verengter Blick die ökologische Gesamtbewertung stark verfälschen.

Fleisch schneidet am schlechtesten ab

Auch in der Ifeu-Studie schneidet Fleisch am schlechtesten ab: Für dessen Produktion seien nicht nur enorme Mengen Futtermittel nötig, sondern auch viel Dünger und ein großer Flächenverbrauch. Hinzu komme der Methanausstoß von Wiederkäuern, also Rindern und Kühen: Das Treibhausgas gilt als deutlich klimaschädlicher als CO₂. Entsprechend empfiehlt das Institut in seinen elf Leitlinien für eine nachhaltige Ernährung zuallererst eine möglichst fleischarme Kost, gefolgt von einer Reduktion von Milchprodukten.

Dieser Empfehlung schließt sich Melanie Speck an: Sie ist Hauptautorin eines „Zukunftsimpulses“ des Wuppertal Instituts, in dem es um nachhaltige Ernährungssysteme und Konsummuster geht. In dem Papier wird unter anderem ein „Umweltbudget“ mit orientierungsgebenden Zielwerten vorgestellt, mit denen jeder Mensch ein nachhaltiges Leben führen könne.

Wie viel CO₂ darf ein Mittagessen verursachen?

So werden für die Ernährung circa 0,35 Tonnen CO₂-Äquivalente pro Person und Jahr genannt. CO₂-Äquivalente beziffern, wie groß die Klimawirkung unterschiedlicher Treibhausgase wie etwa Methan oder Lachgas im Vergleich zu CO₂ ist. Was heißt das für einen Verbraucher und Verbraucherinnen? „Für das Beispiel eines Mittagsmenüs bedeutet das, dass dieses maximal 600 Gramm CO₂-Äquivalente mit sich bringen sollte“, beschreibt Speck. Damit kämen die Mittagessen rechnerisch pro Jahr auf knapp 0,22 Tonnen CO₂-Äquivalente.

Wie aber können Verbraucher herausfinden, wie groß der CO₂-Fußabdruck ihrer Mahlzeiten ist? Im Internet sollen Rechner bei der Abschätzung der Klimaeffekte von Lebensmitteln und Speisen helfen, darunter „Nahgast“ für die Großgastronomie, „Klimateller“ für Privathaushalte oder die „Susla“-App, die Klima- und Ressourcenverbrauch für viele Aspekte des Lebensstils berechnet. Durch solche Rechner und Apps würde nachhaltige Ernährung wesentlich konkreter werden, sagt Speck.

Großgastronomie hat Hebelwirkung

Diese beinhalte allerdings nicht nur ökologische, sondern auch soziale und gesundheitliche sowie nicht zuletzt ökonomische Aspekte. „Gerade in der Großküche müssen nachhaltigere Menüs stärker beworben und darüber hinaus subventioniert werden – entweder durch den Betrieb in Kantinen oder durch Kommunen, wenn wir über die Verpflegung in Kitas oder Schulen sprechen“, betont die Ökotrophologin. Hier sollten vegetarische oder vegane Speisen im Vordergrund stehen. Dafür müsse aber pflanzliche Ernährung stärker in der Ausbildung von Köchinnen und Köche behandelt werden. „Damit sich Menschen öfter für vegane oder vegetarische Speisen entscheiden, müssen diese schmecken und pfiffig sein.“

Insgesamt nimmt der von der Forschern erstellte „Zukunftsimpuls“ die Außer-Haus-Verpflegung und dabei vor allem die Großgastronomie in den Fokus. Gerade dort könnte eine Ernährungswende eine besondere Hebelwirkung entfalten. „Überzeuge ich einen Küchenchef, ändert dieser innerhalb kürzester Zeit 2000 Menüs pro Tag“, beschreibt Speck.

Einfluss privater Haushalte nicht unterschätzen

Im Vergleich dazu werde der Einfluss privater Haushalte oft überbewertet. Aber unterschätzt werden sollten auch sie nicht, betont Speck: „Wenn sich eine Privatperson dafür entscheidet, klimafreundlicher und nachhaltiger zu leben, kann sie von heute auf morgen 20 bis 30 Prozent des Ressourcenverbrauchs, der aufgrund ihres Lebensstils anfällt, reduzieren, indem sie zum Beispiel weniger Auto fährt oder eben ihre Ernährung umstellt.“

Wenn darüber hinaus Politik und Unternehmen mitzögen, seien die möglichen Einsparungen noch wesentlich höher: „Verbraucherinnen und Verbraucher tragen Verantwortung, aber eben nicht die alleinige.“ Unternehmen könnten durch ihr Produktangebot den Markt gestalten, während die Politik auf Regulierungsinstrumente wie Steuern oder Steuervergünstigungen zurückgreifen könnte.

Essen, wie es für den Planeten gesund ist

Auch für einkommensschwächere Haushalte sei nachhaltige Ernährung möglich, so Speck, wenn sie primär auf pflanzliche, wenig verarbeitete Lebensmittel ziele. Eine gute Orientierung dafür biete die „Planetary Health Diet“, die 2019 von der „Eat-Lancet“-Kommission vorgestellt wurde. Darin gibt das Expertengremium Empfehlungen für eine gesunde globale Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion.

Ausgehend von einem durchschnittlichen Energiebedarf von 2500 Kilokalorien pro Person enthält der empfohlene Speiseplan täglich durchschnittlich 232 Gramm Vollkorngetreide, 300 Gramm Gemüse, 200 Gramm Obst und 250 Gramm Milchprodukte, aber nur 14 Gramm Rind, Lamm oder Schwein. Laut Speck sind die globalen Leitlinien durchaus sinnvoll – wichtig sei aber auch, nach Ländern zu differenzieren. In Deutschland werde etwa besonders viel Schweine- und Geflügelfleisch konsumiert, dessen Produktion viele Ressourcen verbraucht: „Die Diskussion um Klimafolgen dreht sich aber meist um Rinder und Milchkühe.“

Nachhaltiger Konsum heißt auch, keine Lebensmittel zu verschwenden

Grundsätzlich komme angesichts der Klimakatastrophe niemand mehr darum herum, das eigene Konsumverhalten und eben auch die eigene Ernährung zu überdenken, unterstreicht Speck. Sie nennt konkrete Tipps: „Einkaufen beginnt schon vor dem Betreten des Ladens, nämlich damit, zu Hause eine Liste zu schreiben.“ Zu einem nachhaltigen Konsum gehöre Planung, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Außerdem sollten mehr pflanzliche als tierische Lebensmittel im Einkaufswagen landen sowie mehr unverarbeitete als verarbeitete Produkte. „Danach kann man auf Biolebensmittel, die Saisonalität und Regionalität der Produkte achten“, erklärt die Wissenschaftlerin. Sie betont: „Nachhaltige Ernährung ist überhaupt nicht schwierig, sondern bedeutet in den meisten Fällen eine Rückbesinnung auf das, was früher normal war: der Einkauf beim Laden um die Ecke, wenig verarbeitete Produkte und ein durchdachter Speiseplan.“