René Redzepi gilt als einer der einflussreichsten Küchenchefs der vergangenen zwanzig Jahre. Sein Restaurant Noma in Kopenhagen führte mehrmals die Liste der „50 besten Restaurants weltweit“ an. Dennoch werde das Restaurant Ende 2024 für den regulären Betrieb seine Türen schließen, sagte Redzepi nun der „New York Times“.

Und das, obwohl dem Artikel zufolge „eine neue globale Klasse von Gastro-Touristen erste Klasse nach Kopenhagen fliegt, um mindestens 500 US-Dollar pro Person für ein mehrgängiges Menü im Noma zu zahlen“.

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Wie kam es zu der Entscheidung, das Restaurant zu schließen? Die gehobene Küche befinde sich an einem Wendepunkt, sagte Redzepi. „Wir müssen die Branche komplett neu denken“, so der Küchenchef. „Das ist einfach zu hart, wir müssen anders arbeiten.“ Damit meint er die Arbeitsbedingungen in vielen Spitzenrestaurants, unter denen die exquisiten Speisen hergestellt und serviert werden.

Schlechte oder gar keine Bezahlung

Redzepi gab in der Vergangenheit immer wieder zu, dass viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Noma – wie in vielen anderen Sternerestaurants auch – schlecht oder sogar überhaupt nicht bezahlt werden. Allerdings gehe die Rechnung, fast 100 Mitarbeiter fair zu entlohnen und gleichzeitig hohe Standards zu marktgerechten Preisen zu bieten, einfach nicht auf. Andere Spitzenköche teilen Redzepis Meinung – etwa David Kinch oder Kim Mikkola.

Über die harten Arbeitsbedingungen im Noma mehrten sich zuletzt kritische Berichte in den Medien und online in sozialen Netzwerken. Zu den schärfsten Kritikerinnen gehört die dänische Aktivistin Lisa Lind Dunbar aus Kopenhagen. Sie berichtet von einem „Loyalitätskodex“, der es Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von Spitzenrestaurants unmöglich mache, sich über Arbeitsbedingungen, sexuelle Belästigung und andere Probleme zu äußern. Im Noma gearbeitet hat die Aktivistin nicht.

Die Corona-Pandemie zwang Küchenchef Redzepi dem Bericht der „New York Times“ zufolge schließlich dazu, zu Hause zu bleiben und eine längere Arbeitspause einzulegen, erzählte er. So habe er zum ersten Mal wirklich Zeit gehabt, das gesamte moderne Geschäftsmodell der Spitzenküche zu überdenken, das er mitgestaltet hat. Er kam schließlich zu einer wichtigen Erkenntnis: „Das ist nicht nachhaltig. Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch geht es einfach nicht.“

Aus Noma wird ein Lebensmittellabor

Redzepis Entscheidung, das Noma zu schließen, dürfte Schockwellen in der kulinarischen Welt auslösen, meint die „New York Times“. Vielleicht ist es aber auch nur der Beginn, die Spitzenküche neu zu organisieren und eine andere Form für sie zu finden. Denn ganz Schluss ist nicht mit dem Noma.

Aus dem derzeitigen Spitzenrestaurant soll ein Vollzeit-Lebensmittellabor werden, das neue Gerichte und Produkte für seinen E-Commerce-Betrieb Noma Projects entwickelt. Der Gastraum werde nur noch ab und zu als Pop-up-Restaurant geöffnet, so Redzepi. Und seine eigene Rolle wird nach Einschätzung der „New York Times“ künftig eher der eines Chief Creative Officers ähneln als der eines Küchenchefs.

RND/toe