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Die Gewohnheiten der Kunden haben sich in den vergangenen Jahren stark verändert. Darum ist der Fleischverkauf nur noch ein Standbein des Embsener Betriebes von Obermeisterin Elena Hilsen.

„Dokumentation ist zu komplex“

Wird über den demografischen Wandel gesprochen, fällt rasch das Schlagwort Fachkräftemangel. Auch im Handwerk haben viele Betriebe schon Probleme, Nachwuchs zu finden oder Stellen zu besetzen. Anlass für die LZ, in einer monatlichen Serie ein Bild der Arbeitsmarktlage der einzelnen Innungen zu skizzieren. Im vierten Teil sprechen wir mit Elena Hilsen, Obermeisterin der Fleischer-Innung Lüneburg.

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Großer Fachkräftemangel in Fleischerei-Branche

cec Embsen. Fordernde körperliche Arbeit, ausufernde Dokumentation, Abwanderung in die Industrie, Akademisierungstrend während Elena Hilsen ins Erzählen kommt, fallen ihr immer mehr Gründe für die Personalnot im Fleischerhandwerk ein. Während in manchen Branchen der Fachkräftemangel noch mehr nur ein Schreckgespenst ist, lässt er sich in der Fleischer-Innung schon längst nicht mehr wegdebattieren. „Ich kann es zwar nicht in Zahlen fest machen, aber wir haben gravierende Probleme, Stellen zu besetzen“, sagt die Obermeisterin. Generell könnten die Betriebe sich heute nur behaupten, wenn sie ihre Strukturen umstellen. Nur noch zwei der neun Fleischer im Landkreis schlachten noch selbst.

Berufsbild ist vielseitiger geworden

Dagegen setzen Hilsen und ihre Kollegen mittlerweile auf den Partyservice als zweites Standbein, in dessen Menüs sich auch immer mehr vegetarische Gerichte finden.
Entsprechend habe sich das Berufsbild verändert. „Fleisch ist mein Gemüse“ so denken immer weniger Kunden. Die Verbraucher sind kritischer, konsumieren bewusster. Da in vielen Familien Männer und Frauen berufstätig sind, würden die Kunden mehr Fertiggerichte erwarten. Rouladen, Gulasch, vorgewürztes Fleisch, Suppen, selbst Pizza bietet die Embsenerin mittlerweile in ihrem Geschäft an. Und der Partyservice liefert nicht nur das Essen, sondern organisiert auch den DJ, Servicekräfte und das ganze Equipment vom Zelt bis zur Toilette. „Dadurch ist der Beruf vielseitiger und attraktiver geworden“, sagt Hilsen.

Vor- und Nachteile des Berufes

Klar sei das Handwerk körperlich anstrengend . „Dafür sind aber die Arbeitszeiten angenehmer als in vielen Bereichen wie zum Beispiel Supermärkten“, so die Obermeisterin. Auch sei die Palette der Möglichkeiten breit gefächert: „Man kann studieren, sich zum Lebensmitteltechniker oder -ingenieur weiterqualifizieren. Doch leider gilt der Beruf bei der Menschheit weiterhin als unattraktiv.“
Nicht ohne Grund, denn auch die Schattenseiten sind nicht von der Hand zu weisen. Beispielsweise die zunehmende Bürokratie: „Die Dokumentation ist zu komplex“, berichtet Hilsen. Für viele Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften bringt die Fleischermeisterin Verständnis auf, etwa die Kennzeichnung von Allergenen und auch die 2017 kommende Verpflichtung, Kohlehydrate auf dem Etikett anzugeben.

Doch besonders bei den durch die EU verschärften HACCP-Hygienevorschriften geht ihr einiges zu weit. Bereits 1998 wurde das Konzept zur Gefahrenvermeidung im Lebensmittelbereich mit der Lebensmittelverordnung in Deutschland eingeführt. Seit 2006 ist es durch Übernahme der EU-Richtlinien mit strengen Dokumentationsvorschriften verknüpft. „Die Dokumentation hat überhand genommen, ist in Kleinbetrieben oft überflüssig“, schildert Hilsen. Ein Beispiel: Täglich muss die Kontrolle der Kühlhaustemperatur dokumentiert werden. „Das muss man nicht noch notieren. In unserem eigenen Interesse kontrollieren wir jeden Tag unsere Kühlhäuser und reagieren sofort, wenn nicht alles in Ordnung ist.“

Kleine Unternehmen müssten vom Staat entlastet werden

Grundsätzlich sieht Hilsen die Hauptursache für den Fachkräftemangel bei der Politik, die versäume, gute Rahmenbedingungen zu schaffen. „Kleine Betriebe müssen entlastet werden, was Nebenkosten, Steuern und Bürokratismus angeht.“ Kleinunternehmen könnten die Möglichkeiten des Steuersystems nicht so ausschöpfen wie die großen. „In den letzten 20 Jahren sind die Zahlen immer nach oben geklettert.“ Sie fordert auch finanzielle Hilfen: „Die großen werden unterstützt und sind dann trotzdem nach einem Jahr platt. Und wir bekommen Hilfen nur in Darlehensform zu schlechten Konditionen, müssen aber trotzdem für die Ausbildung den Kopf hinhalten, denn viele unserer ehemaligen Azubis wandern in die Industrie ab.“

Auch die Ausbildungsorganisation kritisiert sie, zwei Berufsschultage in der Woche seien zu viel: „Was Handwerk ist, kann man nicht in der Schule vermitteln. Ein Berufsschultag reicht in unserem Beruf. Manche Kollegen scheuen sich schon, Lehrlinge zu nehmen, weil diese zwei Tage die Woche nicht da sind und nicht samstags arbeiten dürfen.“